Glutenhaltige Lebensmittel werden häufig kontrovers diskutiert, insbesondere im Hinblick auf ihre potenziell schädlichen Auswirkungen auf die Darmgesundheit. In diesem Artikel soll näher auf die negativen Folgen des Glutenkonsums eingegangen und untersucht werden, warum Gluten heute in so vielen Backwaren enthalten ist. Darüber hinaus möchten wir Dir eine Reihe von glutenfreien Alternativen vorstellen, die eine gesunde Ernährung unterstützen können.
Gluten ist ein Strukturprotein, das in vielen Getreidesorten vorkommt und etwa für den Zusammenhalt und die Luftigkeit von Brot verantwortlich ist. Auch wenn es nur in geringen Mengen vorhanden ist, kann es für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ein Risiko darstellen.
Daher müssen viele Menschen heutzutage auf diesen Nährstoff verzichten. Und nach neuesten Studien des Leibniz-Instituts an der Technischen Universität München ist die Zahl der Betroffenen deutlich angestiegen. Ging man bis vor einigen Jahren davon aus, dass im Durchschnitt etwa einer von 1000 bis 2000 Menschen in Deutschland von Zöliakie betroffen ist, so zeigen neuere Studien, dass einer von 100 Menschen diese Art der Nahrungsmittelunverträglichkeit hat.
Was ist Gluten und wie ist es aufgebaut?
Gluten, das Klebereiweiß, entsteht aus der Kombination von Gliadin (eine Art der Prolamine) und Glutenin. Diese beiden Proteine sind hauptsächlich in Weizen und verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Roggen oder auch Gerste zu finden. Gluten verleiht vielen Backwaren ihre charakteristische Elastizität und Struktur, was sie besonders für das Backen von Brot und anderen Teigwaren unerlässlich macht.
In welchen Getreidesorten Gluten enthalten ist
Obwohl Gluten hauptsächlich in Weizenprodukten vorkommen, ist es wichtig zu beachten, dass auch andere Getreidesorten kontaminiert sein können. Dazu gehört auch Dinkel, eine Weizensorte mit einem höheren Gehalt an Nährstoffen im Vergleich zu herkömmlichem Weizen. Gluten findet sich auch in Weizen, Roggen, Triticale, Einkorn, Gerste, Emmer, Tritodeum, Durum, Hafer, Grünkern, Dinkel, Urkorn, Rotkorn und Khorasan-Weizen. Menschen mit Glutenintoleranz oder empfindlichem Darm müssen daher bei der Wahl ihrer Lebensmittel besonders vorsichtig sein.
Schädlich sind vor allem die Prolamine
Prolamine sind in der Regel häufiger für Beschwerden bei Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit verantwortlich. Es sind Proteine, die die Tight Junctions im Darm beeinflussen können. Sie können damit die Darmbarriere stören und zu einer erhöhten Permeabilität führen, was als Leaky-Gut-Syndrom bekannt ist. Hier sind einige Beispiele für Prolamine in verschiedenen Getreidesorten: Roggen (Prolamin Secalin), Hafer (Prolamin Avenin), Gerste (Prolamin Horden). Diese Eiweißbestandteile entwickeln sich in Verbindung mit Wasser zum sogenannten Gluten.
5 negative Auswirkungen von Gluten auf den Darm
Gluten und insbesondere die darin enthaltenen Prolamine können bei empfindlichen Menschen oder Menschen mit Zöliakie eine Entzündungsreaktion im Darm auslösen. Diese Reaktion führt zu Schäden an der Dünndarmschleimhaut und kann eine Vielzahl von Symptomen verursachen, darunter:
#1 Bauchschmerzen: Ein häufiges Symptom bei Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren.
#2 Durchfall und Verstopfung: Diese gegensätzlichen Symptome können beide als Reaktion auf den Konsum von Gluten auftreten.
#3 Blähungen und Gasbildung: Ein aufgeblähter Bauch kann eine Begleiterscheinung einer gestörten Darmbarriere sein.
#4 Müdigkeit und Erschöpfung: Chronische Müdigkeit ist oft eine Folge der Nährstoffmängel, die durch die gestörte Darmfunktion verursacht werden.
#5 Gewichtsverlust: Bei Menschen mit schwerwiegenden Reaktionen auf Gluten kann es zu ungewolltem Gewichtsverlust kommen.
Gliadorphin als ein potentes Opioidschmerzmittel
Eine interessante Verbindung zu Darmproblemen ist die Wirkung von Gliadorphin, einem Produkt des Gliadins. Gliadorphin wirkt wie ein potentes Opioidschmerzmittel und kann die Aktivität des Enzyms DPP4 im Darm hemmen. Dadurch steigt die Konzentration von Substanz P systematisch an, was zu extraintestinalen Symptomen führen kann, darunter:
#1 Schmerzen: Erhöhte Schmerzempfindlichkeit und chronische Schmerzen.
#2 Müdigkeit: Anhaltende Erschöpfung, die den Alltag beeinträchtigen kann.
#3 Depressionen: Psychische Symptome, die durch die Veränderung der Neurotransmitter im Gehirn beeinflusst werden.
#4 Ödeme: Flüssigkeitseinlagerungen, die Schwellungen verursachen können.
#5 Sehnenverletzungen: Es besteht sogar ein potenzieller Zusammenhang zwischen Glutenkonsum und einer erhöhten Anfälligkeit für Sehnenverletzungen.
Warum ist Gluten in Backwaren so verbreitet?
Die Verwendung von Gluten in Backwaren ist aus mehreren Gründen weit verbreitet:
#1 Strukturelle Eigenschaften: Gluten verleiht Backwaren wie Brot, Gebäck und Pasta ihre typische Elastizität und Textur. Es sorgt für eine luftige Krume und eine gute Bindung der Zutaten.
#2 Geschmack und Konsistenz: Gluten trägt zum Geschmack und zur Konsistenz von Backwaren bei, was sie für viele Verbraucher attraktiv macht.
#3 Wirtschaftliche Faktoren: Weizen, die Hauptquelle von Gluten, ist eine der weltweit am häufigsten angebauten Getreidesorten. Die Lebensmittelindustrie nutzt diese Verfügbarkeit, um kostengünstige Backwaren herzustellen.
#4 Verarbeitungseigenschaften: Glutenhaltige Mehle haben oft bessere Backeigenschaften und sind einfacher zu verarbeiten als glutenfreie Alternativen.
Die Verbreitung von Glutenintoleranz und Zöliakie
In den letzten Jahren hat die Zahl der Fälle von Glutenunverträglichkeit, nicht-zöliakischer Glutensensitivität und Zöliakie deutlich zugenommen. Dies hat dazu geführt, dass immer mehr Menschen glutenfreie Lebensmittel suchen oder ihren Glutenkonsum reduzieren. Einige Experten führen diesen Anstieg auf Veränderungen in der Verarbeitung von Weizen und anderen Getreidesorten sowie auf eine erhöhte Sensibilisierung zurück.
Glutenfreie Alternativen
Für Menschen, die Gluten meiden müssen oder möchten, gibt es eine Vielzahl von glutenfreien Alternativen auf dem Markt. Diese Alternativen nutzen verschiedene glutenfreie Mehle und Körner, um köstliche und gesunde Backwaren herzustellen. Hier sind einige beliebte Optionen:
#1 Quinoa: Ein nährstoffreiches Pseudogetreide, welches eine hervorragende Proteinquelle darstellt. Es ist vielseitig einsetzbar und kann in Salaten, Suppen und als Beilage verwendet werden.
#2 Buchweizen: Trotz seines Namens ist Buchweizen glutenfrei und kann in verschiedenen Gerichten verwendet werden, von Pfannkuchen bis hin zu herzhaften Gerichten.
#3 Hirse: Ein weiteres glutenfreies Getreide, das reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen ist. Hirse kann als Beilage, in Aufläufen oder als Brei verwendet werden.
#4 Reis: Ein Grundnahrungsmittel in vielen Küchen weltweit und eine sichere Option für Menschen mit Glutenintoleranz. Reis kann in unzähligen Variationen zubereitet werden, von Sushi bis hin zu Risotto.
#5 Mandelmehl: Eine beliebte glutenfreie Mehlalternative, die reich an Proteinen und gesunden Fetten ist. Mandelmehl eignet sich hervorragend für Backwaren wie Kekse und Kuchen.
Trotz Glutenunverträglichkeit beschwerdefrei leben durch Ernährungsumstellung
Gluten und seine Bestandteile, insbesondere Gliadin und Prolamine, können eine Reihe von Darmproblemen verursachen oder verschlimmern. Obwohl hauptsächlich in Weizenprodukten gefunden, können sie auch in anderen Getreidesorten vorhanden sein, was für Menschen mit Glutenintoleranz oder anderen Darmstörungen wichtig zu beachten ist.
Glutenfreie Alternativen bieten eine gesunde und schmackhafte Möglichkeit, auf glutenhaltige Lebensmittel zu verzichten, ohne auf Vielfalt und Genuss verzichten zu müssen. Eine bewusste Ernährung, die auf individuelle Bedürfnisse zugeschnitten ist, kann dazu beitragen, die Darmgesundheit zu fördern und langfristig Wohlbefinden und Lebensqualität zu verbessern. Die steigende Verfügbarkeit und Vielfalt glutenfreier Produkte erleichtert es Betroffenen, eine ausgewogene und genussvolle Ernährung aufrechtzuerhalten.
Für eine optimale Darmgesundheit ist es wichtig, auf die Bedürfnisse des eigenen Körpers zu achten und gegebenenfalls den Konsum von Gluten zu reduzieren oder zu vermeiden.
